Per molti ristoranti, la manodopera è la categoria di spesa più grande. Il costo medio del lavoro per un ristorante finanziariamente sostenibile è compreso tra il 30 e il 35% delle vendite lorde, con il 20% che paga dipendenti salariati come i server e un ulteriore 10-15% che paga salari come i manager. Gestisci con attenzione i costi di manodopera nei ristoranti, ma non ridurre la qualità per risparmiare i salari in dollari o finirai per perdere clienti preziosi.
Calcolo dei costi del lavoro
La somma che il tuo ristorante spende per lavoro può essere meglio compresa e valutata in relazione alla quantità di denaro che ci vuole in generale. $ 1.000 a settimana in costi di manodopera ha un senso per un ristorante che incassa $ 3.000 settimanali, ma è troppo alto per un ristorante che incassa $ 1.500 a settimana. Per calcolare la percentuale del costo del lavoro per un periodo specifico, dividere il costo della manodopera durante quel periodo per le vendite lorde durante lo stesso periodo.
Costi fissi e variabili
A prima vista, il lavoro del ristorante sembra essere un costo variabile o fluttuante in relazione diretta con il volume aziendale. Più clienti serve il tuo ristorante, più personale avrai bisogno sul pavimento per servirli. Tuttavia, i ristoranti sostengono anche i costi fissi del lavoro - somme che devono essere pagate indipendentemente dal volume delle vendite. I ristoranti devono mantenere uno staff scheletro per essere pronti a servire i clienti walk-in anche nei giorni in cui non ci sono abbastanza clienti per giustificare i costi del personale. I manager possono ridurre le ore del personale inviando i lavoratori domestici inattivi, ma alcuni lavoratori devono essere pronti a servire anche nei giorni più lenti.
Gestione dei costi del lavoro
Gestisci i costi di manodopera dei ristoranti monitorando i tempi lenti e occupati e riducendo i livelli di personale durante ore e giorni in cui generalmente servi il minor numero di clienti. Collaboratori trasversali in modo che possano svolgere più attività, come preparazione e lavaggio dei piatti, eliminando la necessità di pagare due lavoratori durante i periodi in cui ne hai solo bisogno. Sviluppare sistemi efficienti per la preparazione e il servizio snellendo i processi, eliminando le ridondanze e tagliando i rifiuti costosi e dispendiosi in termini di tempo.
Costi di manodopera in prospettiva
Un ristorante può sopravvivere con alti costi di manodopera se altre spese sono abbastanza basse da compensare. Modelli di lavoro ad alta intensità di lavoro, come pasta appena sfornata o crepes artigianali, potrebbero richiedere personale aggiuntivo, ma il tuo ristorante potrebbe essere in grado di compensare le spese aggiuntive acquistando ingredienti accorti o pagando meno della media del settore in affitto. In alternativa, la tua azienda potrebbe vendere abbastanza in termini di volume per far quadrare i conti nonostante un'elevata percentuale del costo del lavoro.
