Se stai costruendo il tuo nuovo ristorante da zero, puoi progettare una cucina commerciale su misura per le tue esigenze. Le decisioni che prenderai qui avranno conseguenze durature per la tua azienda, quindi suda i dettagli e goditi questa opportunità. La pubblicazione sull'industria della ristorazione "Total Food Service" raccomanda che l'area della cucina, incluso lo spazio di archiviazione, occupi circa il 40% dello spazio del pavimento del ristorante. Con questo in mente, scegli uno schema di layout che funzioni sia con il tuo modello di business sia con le tue preferenze creative. Il fornitore di servizi di ristorazione Food Service Warehouse descrive quattro layout comuni per le cucine commerciali.
The Assembly Line Kitchen
Se il tuo ristorante produce poche voci di menu in quantità piuttosto grandi utilizzando più passaggi di preparazione, la linea di assemblaggio è il design della cucina che desideri. Questo layout minimizza le distanze che gli ingredienti e i dipendenti devono percorrere quando vengono preparati i piatti, rendendo più veloce l'intero processo e impedendo ai dipendenti di urtare l'un l'altro. Se stai aprendo un ristorante di hamburger con questo layout, ad esempio, i tuoi dipendenti prenderanno le polpette di carne dal congelatore, le sposeranno su un bancone, le metteranno sulla piastra per cucinare, le metteranno da parte su un altro bancone per vestirle con condimenti e ciambelle e avvolgerli o servirli. Tutto procede in modo pulito e lineare lungo la cucina, con ogni fase del processo che ha una propria workstation dedicata.
La cucina a zone
La classica disposizione commerciale della cucina è la cucina suddivisa in zone. Tutto in cucina è organizzato in zone funzionali. Avrai una o due zone per fare il lavoro di preparazione, come misurare gli ingredienti, impastare la pasta e lavare e tagliare le verdure. Questa zona ha bisogno di molto spazio sul bancone e di tutti gli strumenti e i contenitori necessari. Avrai una zona per cucinare, dove vanno i tuoi forni, piani cottura, grigliate e altre fonti di calore. Avrai una zona - preferibilmente lontano dalla zona di cottura - per refrigerazione, ghiaccio e tutte le cose fredde. Avrai una zona per l'igiene e il lavaggio dei piatti, una zona per la conservazione a secco e una zona per la placcatura dei piatti completati per il ritiro da parte dei server. Con la cucina suddivisa in zone, è possibile assegnare i dipendenti a zone specifiche di lavoro. Lì possono rimanere concentrandosi sui loro compiti piuttosto che mettersi l'un l'altro.
La cucina dell'isola
La cucina "dell'isola" è una variazione della cucina suddivisa in zone. Qui una cucina ha due parti principali: il perimetro e un'isola nel mezzo. Di solito le stazioni di cottura vanno nel mezzo e tutto il resto va sul perimetro, anche se a volte è il contrario. Questo tipo di sistemazione in cucina consente agli alimenti di avere un facile transito da e verso la fase di cottura e di posizionare le postazioni di lavoro sul perimetro adiacenti l'una all'altra - nello stile della catena di montaggio - per la massima efficienza tra le varie fasi di preparazione.
La cucina ergonomica o artigianale
La cucina ergonomica si impegna a mantenere i dipendenti a proprio agio, partendo dal presupposto che i dipendenti confortevoli possono essere più produttivi perché non si faranno male e non faranno male tutto il tempo. Piegare, raggiungere, sollevare, camminare, accovacciare e trasportare sono tutte attività che comportano il rischio di lesioni, quindi più si può fare per ridurre al minimo queste attività, più ergonomica sarà la tua cucina. I design ergonomici richiedono spesso costi iniziali più elevati e possono essere notevolmente meno efficienti dal punto di vista energetico.
altre considerazioni
L'efficienza operativa è un altro aspetto dell'organizzare una cucina da ristorante. Poiché lo spazio della cucina è limitato, la società di servizi alimentari Foodservice Equipment & Supplies suggerisce di utilizzare lo spazio verticale stoccando utensili, piatti e contenitori per alimenti sopra le stazioni di lavoro e sotto i contatori di preparazione. L'utilizzo di energia da cucina rappresenta un costo importante, quindi identifica e attenua le fonti di rifiuti energetici: posiziona i frigoriferi ei forni uno accanto all'altro, ad esempio. Per la massima efficienza, riporre l'attrezzatura di preparazione il più vicino possibile alle stazioni di lavoro in cui verrà utilizzata.
