Il tradizionale turnover dei dipendenti e il reclutamento, la formazione e la gestione della forza lavoro che li accompagnano sono preoccupazioni che molti proprietari di ristoranti condividono. Nel 2014, il tasso medio di turnover era 66,3 per cento, secondo la National Restaurant Association. Se si considera questa media da una prospettiva ampia e nel contesto giusto, tuttavia, i tassi di turnover nel settore della ristorazione non sono così problematici come potrebbero sembrare a prima vista.
La grande immagine
Secondo il Bureau of Labor Statistics degli Stati Uniti nel 2014, Aperture di lavoro e Indagine sulle retribuzioni del lavoro, il tasso di rotazione medio del 66,3% include le medie di tre componenti separati. Le separazioni volontarie hanno rappresentato la media più elevata del 46,5%. Licenziamenti dei dipendenti e licenziamenti involontari hanno rappresentato un altro 17,2 per cento. Tutte le altre separazioni, compresi i pensionamenti, i trasferimenti legati al lavoro, le separazioni correlate a morte e disabilità hanno rappresentato il 2,6% del tasso medio di rotazione.
Composizione della forza lavoro
I tassi di rotazione medi dell'industria della ristorazione saranno sempre superiori ai tassi di rotazione nel settore privato nel suo insieme. Secondo la National Restaurant Association, la composizione della forza lavoro dei dipendenti del ristorante è un fattore importante che contribuisce. L'industria dei ristoranti negli USA impiega circa un terzo di tutti gli adolescenti che lavorano, più di ogni altra industria. Molti di questi circa 1,5 milioni di persone sono nuove per la forza lavoro e passeranno ad altri posti di lavoro dopo aver acquisito esperienza lavorativa.
Natura del business
La stagionalità dell'industria della ristorazione contribuisce anche a un elevato fatturato medio. Tuttavia, l'effetto della stagionalità non è così drammatico come potrebbe sembrare. Sebbene l'occupazione nei ristoranti aumenti di circa 400.000 persone durante un'estate media, molti di questi dipendenti stagionali sono comunque studenti che non lavorano tutto l'anno. Quando l'estate finisce e i livelli occupazionali si riducono, una combinazione di studenti che tornano a scuola e meno clienti attenuano alcuni degli effetti del turnover dei dipendenti.
Fatturato interindustry
Secondo il People Report Workforce Index, le medie storiche mostrano che i ristoranti fast-food hanno il più alto tasso di turnover medio per i dipendenti dell'ora e gestori dei ristoranti, seguiti da ristoranti per famiglie casual, ristoranti informali e ristoranti di lusso. In un articolo della rivista "QSR" del 2011, Christopher Muller, il rettore della School of Hospitality Administration della Boston University, attribuiva questo a una tendenza tra i proprietari di ristoranti a trattare i dipendenti del ristorante come impiegati spendibili. Anche la percezione pubblica ha un ruolo, dal momento che molte persone vedono lavorare in un fast-food come un lavoro senza sbocchi.
