Non importa quanto sia buono il tuo cibo, concetto o posizione, il tuo ristorante probabilmente non sarà un successo se non organizzerai correttamente le tue operazioni commerciali. La creazione di una catena di comando logica e ben definita e la gestione efficace delle varie funzioni aziendali consentiranno di individuare e risolvere i punti di forza, i punti deboli, le opportunità e le minacce del ristorante.
Elenca le tue funzioni
Come primo passo nell'organizzazione del tuo ristorante, riconosci tutte le funzioni che dovrai eseguire. Questi possono rispecchiare le funzioni di qualsiasi piccola impresa, come amministrazione, marketing, produzione, risorse umane, tecnologia dell'informazione e finanza. La funzione di produzione, ad esempio, si concentrerà sulla tua cucina perché è dove produci i tuoi piatti. Il marketing include lo sviluppo del tuo concetto, la decisione del cliente target, la creazione dei menu, l'impostazione dei prezzi e la gestione della pubblicità, delle promozioni, delle pubbliche relazioni e dei social media. La tua funzione finanziaria non solo stabilirà il tuo budget annuale e terrà traccia delle transazioni monetarie, ma lavorerà anche a stretto contatto con il tuo executive chef sui controlli dei costi alimentari e sulle formule per la redditività. Uno schema organizzativo più semplice per un piccolo ristorante potrebbe essere quello di dividere le tue funzioni in cucina, sala da pranzo e ufficio commerciale.
Crea un organigramma
Una volta che sai come organizzerai le tue operazioni, crea un organigramma dettagliato che elenchi i dipendenti che assumerai. Includere le loro aree funzionali, i titoli e il punto in cui si inseriscono nella catena di comando. Ad esempio, la tua cucina potrebbe includere un executive chef, sous chef, line-cooks e lavastoviglie. Il personale della sala da pranzo lavorerebbe sotto un manager e include server e persone di autobus. A seconda della dimensione della barra, potresti avere un gestore di bar e baristi, oppure potresti piazzare quei lavori sotto il gestore della sala da pranzo. I ristoranti hanno spesso il proprietario o un direttore generale che supervisiona tutti gli altri reparti.
Scrivi descrizioni del lavoro
Scrivi descrizioni dettagliate del lavoro per ciascun dipendente per garantire che nessun compito venga lasciato incustodito. Ad esempio, il manager della sala da pranzo creerà orari per il personale e formerà nuovi dipendenti. Il tuo executive chef lavorerà con i tuoi manager di business e marketing per creare voci di menu che possono essere prezzate all'interno degli obiettivi del tuo brand / concept utilizzando le tue formule di costo alimentare concordate. Lo chef esecutivo determinerà anche chi cucina, pulisce e lava i piatti e imposta i loro programmi. Inoltre, ordinerà il cibo, rintraccerà l'inventario e registrerà i rifiuti e il furto. Usa le tue descrizioni di lavoro scritte per condurre revisioni annuali, assegnare bonus e dare promozioni.
Tenere riunioni di squadra
Parte dell'organizzazione della tua attività in funzioni separate richiede la gestione di queste aree in modo che lavorino insieme come un'unica unità. Richiedere riunioni di team regolari dei capi dipartimento in modo che comprendano come le loro aree influenzano le altre aree del ristorante. Condividi i risultati per creare un senso del lavoro di squadra. Consenti ai manager di condividere i problemi che stanno affrontando, il che potrebbe generare suggerimenti da altri gestori. Ad esempio, il responsabile della sala da pranzo potrebbe rivelare che i suggerimenti del server sono bassi perché il cibo impiega troppo tempo per uscire dalla cucina. Lo chef esecutivo potrebbe suggerire che alla cucina venga dato un expediter per migliorare la comunicazione tra server e cuochi. Oltre agli incontri di gestione, ogni manager deve tenere riunioni del personale a livello di funzione per tenere informati i dipendenti.
