I ristoranti non sono solo delle fabbriche. Sono un luogo di socializzazione, conforto e ricordi. Offrire una buona esperienza ai tuoi clienti - in modo sicuro e redditizio - inizia molto prima di progettare il menu. Per prima cosa devi progettare il ristorante stesso. C'è molto da considerare quando si tratta di creare una planimetria. Questo può essere scoraggiante, ma per fortuna non sei da solo. L'industria ha un sacco di linee guida e principi stabiliti per voi da studiare, grazie alle lezioni apprese dai ristoranti che sono venuti prima dei vostri.
Linee guida di primo livello
Per i ristoranti e i caffè con servizio completo con un menu generale, la pubblicazione del servizio di ristorazione di New York "Total Food Service" consiglia di iniziare a dedicare circa il 60 percento della superficie del ristorante alla ristorazione, con tutto il resto: la cucina, bagni e deposito - occupando il restante 40 percento. Inoltre, assicurati che le prese d'aria HVAC non puntino direttamente su alcun tavolo e utilizzi spazio e flussi d'aria per ridurre al minimo le correnti d'aria dall'esterno. Se si prevede di ridurre l'illuminazione principale, utilizzare luci supplementari per illuminare i tavoli in modo che i clienti possano vedere e apprezzare il loro cibo.
Quanto spazio hai bisogno
All'interno del vostro spazio da pranzo, pianificare circa 15 piedi quadrati per cliente, compresi i corridoi del traffico pedonale, le stazioni di autobus e pick-up, il foyer e l'area del cassiere. Per ristoranti raffinati e ristoranti con servizio al banco, puoi prendere quel numero fino a 20 piedi quadrati per cliente. Per i fast food e i pasti in stile buffet, regola i numeri in basso a tra 10 e 15 piedi quadrati per cliente. Budget cinque metri quadrati di spazio cucina per ogni posto nel ristorante.
Layout della sala da pranzo
La tua planimetria della sala da pranzo dovrebbe sottolineare il comfort del cliente. Lo spazio è uno dei fattori più importanti. I clienti non dovrebbero essere costretti a stringersi nei loro posti oa rispolverarsi l'uno contro l'altro per ottenere tra l'entrata, il loro tavolo e i servizi igienici. A loro piace anche avere una certa distanza dalle altre parti. La National Restaurant Association afferma che i clienti preferiscono un intero metro di spazio tra loro e il tavolo accanto. Nei quarti vicini come cabine, banchetti o tavolini con sedie ravvicinate, i clienti amano almeno un piede di gomito in modo che non si scontrino con altri commensali nella loro stessa festa. Allo stesso tempo, assicurati che tutti i tuoi tavoli si trovino a meno di 60 piedi da una stazione di ripresa. Ciò aiuta a mantenere gli alimenti alla giusta temperatura, a ridurre i tempi di percorrenza per i camerieri e a ridurre il traffico pedonale.
Privacy e Comfort
I clienti non amano essere al centro dell'attenzione e preferiscono invece avere una "vista" del ristorante, il che significa che la maggior parte dei tavoli dovrebbe essere ancorata su almeno un lato a un muro oa una parete indipendente - l'ultimo dei quali consente inoltre di avvicinare i tavoli per risparmiare spazio. Anche le alcove e gli angoli aiutano e hanno il vantaggio di non far sentire le persone come se fossero tutte sole in una caffetteria gigantesca quando non ci sono molti altri commensali.
Dimensioni tavolo e posti a sedere
Come parte del layout della sala da pranzo, è necessario tenere conto delle dimensioni e della forma dei posti a sedere. Le dimensioni di tavoli e posti a sedere giocano nella percezione dello spazio e influenzano il comfort dei commensali. Total Food Service consiglia un'altezza del tavolo di 29-30 pollici e un'altezza del sedile compresa tra 17 e 18 pollici, e l'Associazione nazionale dei ristoranti raccomanda che gli schienali siano a circa 52 pollici da terra in modo che i clienti non siano completamente tagliati fuori da ciò che li circonda.
Design del bagno
Per i bagni, utilizzare una configurazione senza porte, oppure utilizzare porte che si aprono verso l'esterno in modo che i clienti che escono dal bagno non debbano toccare la maniglia per aprire la porta dopo aver lavato le mani. Dare qualche idea di affondare e contrastare il design per ridurre al minimo il puddling e la dispersione di sapone.Nei bagni più grandi, non posizionare gli essiccatori e gli erogatori di asciugamani in modo che possano intralciare gli altri clienti utilizzando i lavandini.
Considerazioni sul design della cucina
Funzionalità ed efficienza dovrebbero governare il layout della tua cucina. Il Food Service Warehouse raccomanda di mantenere le zone di cottura e le aree di refrigerazione più distanti quanto più pratiche, con cappe chimiche posizionate in modo ottimale sulle superfici di cottura. Deve esserci spazio per i dipendenti per manovrare in sicurezza l'uno con l'altro, con un occhio all'ergonomia che riduce i compiti ripetitivi e inefficienti per il personale della cucina. Inoltre, rispettare tutti i codici sanitari pertinenti, come la collocazione di scarichi a pavimento e prese elettriche.
Modelli di layout della cucina
Nell'organizzare i tuoi contatori e le tue attrezzature, ci sono quattro modelli comuni che puoi seguire. La prima è una configurazione di catena di montaggio, adatta a ristoranti che preparano un piccolo numero di alimenti in grandi quantità, come paninoteche. La seconda è una configurazione a zone che suddivide la cucina in diverse zone, come preparazione di carne cruda, preparazione di cibi freddi cotti, cottura e lavaggio dei piatti. Questa configurazione consente di svolgere contemporaneamente più attività indipendenti in cucina. Terzo è una configurazione dell'isola, con aree di cottura nel mezzo e tutto il resto sul perimetro, o viceversa. Infine, una configurazione ergonomica orientata alla massima efficienza dei dipendenti, utile nei ristoranti ad alto volume.
