I proprietari dei ristoranti, i cuochi e i manager devono controllare i costi del cibo e il restringimento può influire negativamente sui profitti. Il restringimento si riferisce all'inventario meno tutte le riduzioni, come deterioramento, spreco e furto. I professionisti del servizio di ristorazione astuto controllano con attenzione il costo reale dei prodotti grezzi utilizzati per produrre i loro menu, sapendo che il loro successo dipende dal mantenimento di un costo del menu compreso tra il 25 e il 35% rispetto al commercio all'ingrosso, in linea con gli standard del settore.
Proporzioni alimentari
La "parte disponibile" (AP) si riferisce al peso della quantità di cibo al momento dell'acquisto. La "porzione edibile" (EP) indica la porzione di cibo acquistato commestibile. Ad esempio, si acquista una bistecca da 12 once, ma solo 10.5 once di esso è utilizzabile, dopo aver tagliato il grasso e le cartilagini. La quantità di inventario acquistato che è effettivamente utilizzabile è denominata "fattore di rendimento" ed è sempre inferiore al 100 percento.
Calcolo del rendimento
Calcolare la resa, meno tutti i rifiuti di rifilo, prima pesando la quantità di rifiuti. Sottrarre la perdita dal peso della porzione disponibile per scoprire il peso di snervamento. Dividere il peso di snervamento per il peso della porzione disponibile per determinare la percentuale di resa, che è sempre inferiore al 100 percento. Per determinare il costo per produrre una ricetta specifica, la porzione commestibile è divisa per la percentuale di resa per determinare la quantità di prodotto disponibile necessaria.
Restringimento della carne
La percentuale di restringimento include la perdita del trim e la differenza tra il peso precotto e quello servito. Il costo per libbra di carni cotte, come costolette, petto d'affumicato, costolette, arrosto di manzo e maiale stirato, ad esempio, sarà molto maggiore del prezzo di acquisto originale. Ad esempio, un pollo da friggitrice da 2,75 libbre ha un peso del prodotto usabile comune del 97,4 percento e una contrazione del 2,6 percento. I cilindri ad alta prevalenza hanno un peso del prodotto utilizzabile dell'88,2 percento e una contrazione dell'11,8 percento. Scopri la percentuale di restrizione comune degli alimenti tipici scaricando un calcolatore di rendimento del costo del cibo gratuito presso RestaurantOwner.com. (Gli utenti potrebbero aver bisogno di Microsoft Excel per utilizzare lo strumento.)
Produrre restringimento
Produrre articoli in genere deve essere sbucciato o animato nel processo di preparazione, che provoca il restringimento. Le percentuali di restringimento comuni per la frutta includono: dal 20 al 25 percento per le mele sbucciate e carotate; Il 30 percento per le banane sbucciate; 55 percento per pompelmo sbucciato; Il 18 percento per le ciliegie; 40 percento per arance sezionate; e tra 10 e 55 per cento per limoni e limette, secondo Menu For Profit.
Le percentuali comuni di restringimento delle verdure comprendono: 30-35 percento per i broccoli; 20 percento per carote piccole; 25 percento per lattuga; 2 per cento per l'aglio; e il 20 percento per patate dolci.
