Gli stabilimenti di ristorazione spesso si dilungano molto durante i periodi di punta per incoraggiare i clienti a mangiare e bere di più e poi a ripartire rapidamente. Alcuni impiegano tattiche come suonare musica ad alto volume, accomodare gli ospiti nelle zone ad alto traffico e usare colori caldi e stimolanti per promuovere pasti più veloci. C'è una buona ragione per monitorare e massimizzare il turnover dei posti. Il rapido turnover significa più capacità ospite, il che si traduce in maggiori entrate.
Tracking Seat Turnover
La formula per il calcolo del turnover del posto è il numero di ospiti serviti in un periodo di tempo selezionato diviso per il numero di posti. Supponiamo che un ristorante o una sala serva 200 ospiti una sera e abbia una capacità di 80 posti a sedere. Il giro d'affari del posto a sedere è 200, diviso 80, o 2,5.
Strategie di misurazione
I ristoranti tipicamente tracciano il giro d'affari dei posti a sedere per periodi di pasto individuali e per giorni della settimana. Misurare il turnover del sedile su base stagionale è a volte utile quando il traffico varia in modo significativo a seconda del periodo dell'anno. Potrebbe essere necessario tenere traccia del fatturato per le sezioni separate di un ristorante. Ad esempio, una sala da pranzo ha in genere un fatturato maggiore rispetto a un'area bar, quindi il calcolo di cifre separate offre una visione più approfondita del livello dell'attività aziendale.
