I carpentieri hanno un detto: "Misura due volte, taglia una volta". Per i ristoratori, non è così semplice come usare un metro a nastro, ma procurarsi l'attrezzatura giusta per la tua attività di ristorazione inizia con la scelta accurata delle tue esigenze. Questo è un passaggio cruciale per il tuo lancio. Se affondi troppi soldi in attrezzature all'avvio, potresti non averne abbastanza per rimanere in attività fino a quando non ottieni un profitto. D'altra parte, sottovalutare le tue esigenze può ostacolare la tua crescita e portare a costosi lavori di ristrutturazione pochi anni lungo la strada.
Essere guidato dal tuo concetto di menu
Il tuo menu e il tuo concetto per il ristorante guideranno le tue decisioni di acquisto. Quanti piatti hai intenzione di offrire? Di quale attrezzatura hai bisogno per creare quel menu e servirlo in volume? Di quanti posti hai bisogno e quante volte dovrai girarli per pagare le bollette? A quale mercato stai mirando? Le risposte a queste domande determinano la quantità di attrezzature e il tipo di attrezzatura di cui avrai bisogno.
Dovrai quasi sempre scendere a compromessi
Come osservavano i Rolling Stones, "Non puoi sempre ottenere quello che vuoi". La realtà forzerà inevitabilmente alcuni compromessi tra la cucina che vuoi e la cucina che puoi effettivamente avere. La costruzione locale e i codici antincendio giocano un ruolo in quella discussione, così come i vincoli fisici, come le dimensioni e il layout, specialmente negli edifici più vecchi, del tuo spazio. Ancora più importante, il tuo budget ti costringerà a fare scelte difficili. La tua lista degli equipaggiamenti del ristorante finale rifletterà quelle scelte e altro ancora.
Attrezzature per la tua attività di ristorazione
Puoi pensare al tuo equipaggiamento come diviso tra la cucina, o "dietro casa", e la sala da pranzo, o "davanti alla casa". Tutto ciò che è coinvolto nella produzione del tuo cibo può essere considerato il retro della casa, e tutto ciò che è necessario per il servizio può essere considerato il fronte della casa. Entrambi sono vitali e avranno bisogno di liste separate di attrezzature.
Attrezzatura da cucina del ristorante standard
Le tue attrezzature di produzione effettive dipendono dal tipo di cibo che intendi servire e da quanto. Se non servi la colazione, ad esempio, potresti non aver bisogno di una piastra piatta. D'altra parte, se il tuo piano aziendale richiede di servire 200 colazioni ogni ora, allora potresti aver bisogno di due. La stessa logica si applica ai forni, alle friggitrici e ad altre apparecchiature. La maggior parte dei ristoranti utilizza una combinazione delle stesse attrezzature di base, quindi è possibile personalizzare questo elenco in base alle proprie esigenze.
Stoccaggio a secco: Avrai bisogno di scaffali e scaffali per prodotti secchi e in scatola, pentole e padelle, confezioni da asporto e forniture come asciugamani di carta e carta igienica. Avrai anche bisogno di un'area separata dove poter riporre i prodotti per la pulizia e l'igienizzazione lontano da qualsiasi cosa relativa al cibo.
refrigerazione: Questo include tutto, dai frigoriferi e congelatori walk-in ai frigoriferi indipendenti e alle unità sottobanco più piccole nella cucina principale e nella cucina principale. I tuoi bisogni sono dettati in gran parte dal volume di cibo che prepari. Se ordinate settimanalmente, ad esempio, dovreste avere una refrigerazione sufficiente a contenere forniture per una settimana. Sulla linea, avrete bisogno di abbastanza per mantenere ogni stazione ragionevolmente fornita durante i periodi di punta.
Prepara superfici e attrezzature: Idealmente, avrai un'area separata per la preparazione del cibo lontano dalla tua area di produzione principale, con le sue superfici di lavoro e la refrigerazione. Le attrezzature in quest'area potrebbero includere:
- Trasformatori alimentari
- Frullatori e frullatori ad immersione
- Tritare e affettare le macchine
- Miscelatori, da banco o da pavimento
- Portacoltelli
- Coltelli e taglieri, idealmente codificati per colore con diversi ingredienti
- Rack, carrelli e contenitori di stoccaggio per organizzare e spostare ingredienti e cibi preparati
Cottura Superfici e Attrezzature: La tua principale cucina di lavoro è dove accadrà la maggior parte della cottura e della cottura, quindi è qui che si trova la maggior parte delle tue attrezzature pesanti. Questo di solito include alcune combinazioni di:
- Piastre piatte
- Gamme di gas
- Piani cottura a induzione
- Polli da carne o "salamandre", spesso installati su un intervallo
- Friggitrici
- Forni a convezione o forni a piani
- Forni a microonde
- Cappe e sfiato per i tuoi principali elettrodomestici, come specificato nel codice locale
- Tostapane, presse per panini, piastre per cialde e altri piccoli elettrodomestici specializzati secondo necessità
Area di lavaggio dei piatti: Non economizzare nella tua "pirofila", perché girare in fretta utensili, padelle e servizi di servizio può essere la differenza tra un buon servizio giornaliero e diverse ore frenetiche e stressanti nelle alghe. Acquista una lavastoviglie abbastanza grande per gestire il volume di merci che genererai durante il servizio e fornisci spazio sufficiente sotto forma di contatori o rack per la raccolta e l'organizzazione di articoli sia puliti che sporchi. Un sistema completo a tre lavelli per il lavaggio a mano di articoli di grandi dimensioni e forse una macchina separata dedicata per il vetro è anche bello da avere. Più velocemente puoi lavare i piatti, meno avrai bisogno di comprare, quindi i soldi spesi qui possono essere parzialmente ripresi nella parte anteriore della casa.
Attrezzature per la pulizia, l'igiene e la sicurezza: Ciò include le stazioni di lavaggio delle mani, i dispenser che utilizzerai per i prodotti chimici per la pulizia, i flaconi spray necessari per disinfettante, i tappetini antiscivolo, gli estintori e tutto il necessario per mantenere uno spazio di lavoro sicuro e igienico.
Pentole, Bakeware e Smallware: Questi non sono così accattivanti come i grandi oggetti, ma sono altrettanto importanti. Includono tutte le pentole e le teglie necessarie per il menu, nonché pentole, padelle, pinze, spianatrici, spatole, pelapatate e altri utensili di cui i cuochi avranno bisogno. Non dimenticare termometri per testare i tuoi alimenti e unità di refrigerazione, se necessario, per mantenere la sicurezza alimentare.
Attrezzatura da sala da pranzo del ristorante standard
Nella parte anteriore della casa, a volte è difficile tracciare un confine tra ciò che è l'arredamento e l'equipaggiamento, ma ai fini di questa discussione, ci concentreremo su quelle cose che sono principalmente funzionali.
Attrezzature per bar: Se il tuo stabilimento ha una barra, avrà bisogno di una propria quota di attrezzature. Questo include una stazione di lavaggio delle mani, refrigerazione per birra, vino e miscelatori, distributori di bevande e stoccaggio per i loro serbatoi, una zona di stoccaggio di bicchieri e spazio per i baristi per preparare e conservare in frigorifero i loro vari ingredienti e contorni. Se riesci a dare al bar la propria lavastoviglie per i bicchieri, questo è un vantaggio serio.
refrigerazione: Avrai bisogno di un refrigeratore o due per condimenti, dessert pre-placcati, bevande analcoliche, insalate preparate e qualsiasi altra cosa i server possano consegnare al tavolo senza aver bisogno dell'aiuto della cucina. In un ambiente self-service, è possibile utilizzare anche espositori refrigerati di merchandising per incentivare le vendite e visualizzare i prodotti.
Attrezzature per caffè e tè: Ciò dipende dalla tua clientela e dal tuo stile di servizio, ma potrebbe includere qualsiasi cosa, da un sistema di cialde monodose di livello commerciale a macchine per il caffè a gocciolamento in un elaborato sistema di produzione di caffè espresso. La maggior parte delle macchine ha un rubinetto per l'acqua calda, che userai per preparare il tè. Se non stai preparando caffè e tè per ordinare, potresti anche aver bisogno di vasi termici per tenerli al caldo per il servizio.
Attrezzature alimentari self-service: In un buffet o in un ambiente self-service, potresti aver bisogno di microonde aggiuntivi, display riscaldati, tavoli a vapore o un salad bar refrigerato per i tuoi clienti. Questi avranno anche bisogno di molti servizi come pinze, mestoli, cucchiai e contenitori da asporto o piatti e ciotole. Dispongono anche di distributori di bevande per fontane self-service, dispenser per tovaglioli e paglia e distributori di condimenti.
Impostazioni tabella: Ciò include tutto ciò che i tuoi ospiti useranno per consumare i loro pasti, inclusi i piatti, le tazze da caffè, gli argenteria, i bicchieri per l'acqua, il vino e la birra e così via. Dovresti pensare a questi come "semi-consumabili". Sono un acquisto permanente, ma tu volontà Lasciare cadere le piastre, i bicchieri frantumati e le posate accidentalmente grattate nella spazzatura con i rifiuti alimentari.
Sistema sonoro: In quasi tutti gli scenari, vorrai un modo per fornire musica alla tua sala da pranzo. Questo potrebbe essere un servizio di streaming, una playlist curata o solo una manciata dei tuoi CD preferiti da casa, ma in ogni caso, avrai bisogno di un dispositivo di riproduzione e di alcuni altoparlanti. Inoltre, di solito devi pagare una tassa di licenza, che non è l'attrezzatura in quanto tale, ma è un costo per il quale devi tenere conto.
Comunicazioni / sussidi alle vendite: Nella maggior parte delle impostazioni, utilizzerai alcuni aiuti visivi per aiutarti a comunicare alla cena il tuo menu, i tuoi piatti speciali o la tua visione. Questi possono essere semplici come una lavagna o deluxe come un chiosco interattivo o un video preparato professionalmente su più schermi. I "talker" laminati che molte catene usano per promuovere i loro prodotti speciali sono facili da replicare, anche per un piccolo operatore con un budget limitato.
Le tue apparecchiature amministrative e di gestione
Nel mondo moderno, le attrezzature per un'attività di ristorazione non iniziano con padelle e terminano con piatti. Avrai anche bisogno di un sistema informatico per aiutarti a gestire il tuo stabilimento e almeno un ufficio modesto dove puoi farlo. Una scrivania, uno schedario e una stampante o copiatrice sarebbero il minimo funzionale.
Avrai anche bisogno di almeno un programma base di contabilità o di contabilità e qualche forma di sistema di punti vendita, che si tratti di un sofisticato sistema touchscreen o di una cassa al banco. È inoltre possibile acquistare programmi per gestire il personale e l'inventario, la gestione delle ricette e le relazioni con i clienti. Puoi perfino personalizzare un'app per smartphone disponibile in commercio per incentivare il coinvolgimento dei clienti.
Una taglia non va bene per tutti
Questo non è un elenco completo e nessuna lista si adatta comunque alle esigenze di ogni ristorante. Per elenchi di controllo più completi o indicazioni per decidere cosa fare e cosa non serve, le organizzazioni del settore come l'Associazione nazionale dei ristoranti possono fornire utili risorse. Potresti anche chiedere l'aiuto di un consulente del ristorante, del tuo rivenditore di attrezzature o di un mentore esperto che abbia familiarità con l'industria della ristorazione nella tua zona.
